Proprietà dell'Olio Extravergine di Oliva Monocultivar "Biancolilla"

Le peculiarità dell’olio biancolilla

L’olivo Biancolilla è una cultivar tipica della Sicilia. L’olio biancolilla viene prodotto e consumato principalmente nella parte occidentale dell’isola, dove si trovano le condizioni climatiche ideali allo sviluppo della pianta. Il frutto cambia colore durante il ciclo di maturazione. Nella prima fase di fruttificazione, infatti, la bacca si presenta di un colore verde molto chiaro, quasi bianco, che diventa poi rosso intenso quando arriva a maturazione. Da ciò deriva la denominazione “biacolilla”.

Le qualità organolettiche di questo olio, che presenta una colorazione molto chiara, dal verde al giallo oro, sono straordinarie, grazie anche alla bassissima percentuale di acidità (da 0,2 a 0,4).  È un olio strutturato, dal tradizionale gusto di mandorla e pomodoro, ma anche con influenze derivanti dal carciofo. Per finire si può notare come quest’olio fortemente aromatico, conservi un leggero retrogusto piccante che ne conferisce un gusto molto particolare.

Come fare l'Olio Extravergine di Oliva

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Se vuoi conoscere le fasi, i metodi ed il procedimento per fare l’olio sei nel posto giusto. Ricchissimo di principi attivi e antiossidanti, l’olio extravergine d’oliva è un grasso nobile. Le sue proprietà organolettiche, così come l’odore ed il sapore, ne fanno il migliore grasso vegetale al mondo.

L’olio extravergine d’oliva, anche conosciuto come olio EVO, è un olio alimentare estratto dai frutti dell’olivo ed è un alimento tipico dell’area mediterranea: un prodotto pregiato ed antichissimo, dall’alto valore economico. L’olio extravergine d’oliva lo troviamo come alimento principe nella rinomata dieta mediterranea che, grazie alla quantità di acidi grassi monoinsaturi in esso contenuti, risulta un prodotto importante per il benessere dell’organismo.

Olio Extravergine di Oliva: le 7 fasi della produzione

Ma quali sono i processi di lavorazione dell’olio extravergine prima di comparire sulle nostre tavole?

La filiera di produzione si divide sostanzialmente in sette fasi:

La raccolta

Lo stoccaggio

La defogliazione e il lavaggio

La molitura

La gramolatura

L’estrazione

Lo stoccaggio e l’imbottigliamento

Andiamo ora ad analizzare nel dettaglio ognuna di essa:

Fase 1: La raccolta delle olive

Quando si raccolgono le olive? Raccogliere le olive significa partecipare ad una vera e propria festa contadina, stare a contatto con la natura ed impararne i ritmi. In Italia esistono moltissimi luoghi dove poter raccogliere olive con il produttore, ma è fra gli ulivi siciliani che una giornata di raccolta di olive può diventare un’esperienza davvero indimenticabile!

La Sicilia è infatti una delle regioni italiane che riesce a regalare moltissime materie prime di alta qualità. Terra ricca di colori, sapori e profumi, vanta una storia lunghissima per quanto riguarda la raccolta manuale delle olive.

Il periodo di raccolta delle olive in Sicilia varia in base alla stagione, ma di norma possiamo affermare che per la raccolta delle olive periodo più favorevole è ogni anno la settimana a partire dall’inizio del mese di ottobre.

Il processo di raccolta delle olive è lungo e complesso e arriva al termine nel momento in cui viene prodotto l’olio extravergine di oliva. Un ottimo esperto e professionista sa che scegliere il momento giusto per raccogliere le olive e i corretti metodi di raccolta delle olive permette alla fine di degustare un olio extravergine di oliva dalle caratteristiche perfette in termini di resa e di qualità.

Tra le cultivar predominanti di ulivi siciliani spicca l’oliva Biancolilla, che è una varietà autoctona da cui si produce olio extravergine d’oliva siciliano di media intensità. 

Come si raccolgono le olive

La raccolta delle olive è un processo lungo e critico influenzata da moltissimi fattori che possono modificare la qualità dell’olio extravergine di oliva oltre che danneggiare la pianta. Ma come si raccolgono le olive?

 quando si raccolgono le olive

La raccolta delle olive a mano, detta brucatura, avviene staccando il frutto dai rami della pianta. Già solo questa pratica permette di avere un olio d’oliva con un’acidità libera molto bassa, pertanto può essere denominato extravergine d’oliva. Le olive di Sicilia, accuratamente selezionate, dopo essere state raccolte a mano vengono molite dopo al massimo 12 ore. Il frantoio è importantissimo per poter ottenere un prodotto finale di alta qualità. Per le olive raccolta impegnativa, ma dal risultato straordinario!

La raccolta delle olive meccanica, con abbacchiatore, i rami vengono “pettinati” da degli strumenti appositi che staccano le olive, queste vengono poi raccolte da delle reti attaccate sotto gli alberi.

Fase 2: Lo stoccaggio delle olive

Non meno importante al fine di ottenere un olio di qualità è il processo di stoccaggio delle olive. Questa prima fase della lavorazione non deve essere sottovalutata, infatti se le olive rimangono troppo tempo sui rami o vengono lasciate in terra, possono subire un processo di macerazione deleterio per la successiva produzione dell’olio.

Per non compromettere la qualità delle olive, vengono portate al frantoio entro 12 ore dalla raccolta ed in molti casi alcune ore dopo la raccolta Questo frutto è talmente delicato che deve essere prestata molta attenzione anche sul tipo di contenitore usato per la conservazione. Le olive devono essere raccolte in apposite “cassette areate” in plastica, per poi essere conservate lontano da fonti di calore. Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di alcoli alifatici che produrrebbero nell’olio difetti quali “riscaldo” e in casi estremi anche muffa.

Bisogna evitare sicuramente i sacchi, dove le olive vengono schiacciate dando luogo a quei processi che deteriorano inevitabilmente i frutti. Altro contenitore che sconsigliamo è la cassetta di legno in quanto facilmente attaccato dalle muffe. 

FASE 3: La defogliazione e il lavaggio

Le olive prima di essere introdotte nel ciclo di lavorazione vero e proprio devono essere sottoposte alle operazioni di defogliazione e di lavaggio sia per questioni igienico-sanitarie sia per ragioni qualitative dell’olio.
Essendo l’olio un prodotto alimentare è corretto e doveroso, nel rispetto delle più elementari norme igienico-sanitarie, che la materia prima da cui si ottiene sia esente da sostanze nocive.
Inoltre rimuovere il materiale che accompagna spesso le olive è particolarmente opportuno quando l’oleificio adotta il frangitore metallico per la preparazione della pasta di olive ed il decanter centrifugo per la separazione dell’olio. In questo caso, infatti, la presenza di foglie potrebbe incidere sulle caratteristiche organolettiche dell’olio.
Ovviamente, per il lavaggio dei frutti, si utilizza acqua potabile da ricambiare con frequenza tale da ottenere una buona igiene delle olive e da evitare la comparsa di cattivi odori che potrebbero contaminare l’olio.
Le lavatrici, infine, sono dotate di un apposito spruzzatore a doccia supplementare che opera il lavaggio finale con acqua di rete per rimuovere ogni possibile rischio di inquinamento e per assicurare l’eliminazione di possibili residui di sostanze organiche impiegate per la difesa della coltura dagli agenti esterni.

Fase 4: La molitura e Gramolazione delle olive

E’ il processo che segue la molitura o la frangitura ed ha lo scopo di rompere l’emulsione fra acqua ed olio e far confluire le micelle d’olio in gocce più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall’acqua.

Si effettua in delle vasche in acciaio chiamate gramole in cui ruotano pale elicoidali che mantengono in lento rimescolamento la pasta d’olio.

Questa fase è molto importante per determinare il rapporto tra resa quantitativa e qualità dell’olio infatti il riscaldamento aumenterà l’efficacia della gramolatura permettendo l’innalzamento della resa in olio, tuttavia influirà negativamente sulla qualità.

Fase 5: L'estrazione dell'Olio Extravergine di Oliva

L’estrazione è il processo che vede finalmente la comparsa di un prodotto vicino a quello che conosciamo: anche in questo caso esistono diverse tecniche per portare questa fase di produzione dell’olio d’oliva a compimento, vediamole brevemente:

Pressione (metodo classico e discontinuo)
Centrifugazione (metodo moderno e continuo)
Percolamento mediante filtrazione selettiva

Centrifugazione
Con la centrifugazione si ottiene invece con un unico e continuo procedimento, tutte e 3 le componenti finali contemporaneamente. L’estrazione per centrifuga del gramolato si serve della differenza dei tre pesi specifici dei composti ricavando separatamente: sansa, olio vergine di oliva ed acqua.

Centrifugazione (metodo moderno e continuo)
Percolamento mediante filtrazione selettiva

Centrifugazione
Con la centrifugazione si ottiene invece con un unico e continuo procedimento, tutte e 3 le componenti finali contemporaneamente. L’estrazione per centrifuga del gramolato si serve della differenza dei tre pesi specifici dei composti ricavando separatamente: sansa, olio vergine di oliva ed acqua.

Fase 6: Lo stoccaggio e l’imbottigliamento dell’olio d’oliva

Stoccaggio

A questo punto il prodotto ottenuto è pronto per il consumo, contiene però ancora residui solidi e si presenta melmoso alla vista. Ha bisogno perciò di essere conservato in serbatoi di acciaio inox, in seguito ad esami chimici ed organolettici. La temperatura la sua conservazione ottimale è di 15°-17°C in assenza di luce solare.

Durante il periodo di stoccaggio, l’olio viene sottoposto ad un sofisticato processo di decantazione naturale, senza ulteriori filtrature, le mucillagini della buccia e le particelle di acqua in sospensione saranno così sedimentato sul fondo del serbatoio. Questa filtrazione naturale fornisce all’olio una maggiore limpidezza senza intaccare le caratteristiche qualitative, nutrizionali ed organolettiche anzi consente al nostro olio di preservare i gusti e le sensazioni tipiche del frutto.

Imbottigliamento

La parte finale della filiera produttiva dell’olio avviene nei locali attigui alle zone lavorazione delle olive, osservando le complesse normative HACCP.

E’ una delle fasi sicuramente più delicate proprio perché è doveroso limitare il contatto con l’aria durante il travaso. Il confezionamento viene eseguito da specifiche apparecchiature che consentono di versare l’olio in contenitori adatti.

In seguito l’olio viene imbottigliato e tappato ermeticamente, evitando l’alterazione delle sue proprietà organolettiche.

I recipienti devono essere di vetro scuro per evitare il contatto con la luce, o in alternativa si possono utilizzare degli appositi contenitori in banda stagnata, trattati in precedenza con materiali antiossidanti.

Altro fattore importante durante la fase di imbottigliamento è il tempo complessivo dell’operazione. Essa infatti, deve essere breve per salvaguardare gusto e sapore dell’olio.

Completate queste 7 fasi di produzione dell’olio, di può finalmente godere di un ottimo Olio Nuovo.

L'importanza dell'Olio Extravergine di Oliva

L’olio extra vergine di oliva è uno fra i grassi vegetali più noti ed è il più sano. La prevalenza di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, il suo contenuto di vitamine e di antiossidanti lo rendono infatti un alimento fondamentale per il benessere e la salute a tutte le età e ne fanno l’elemento principe della Dieta Mediterranea.

Facile da digerire, è raccomandato nell’alimentazione dei lattanti e dei bambini appena svezzati perché il suo equilibrio di acidi grassi polinsaturi è simile a quello del latte materno e la sua assunzione assicura il sano sviluppo dell’organismo.
Nelle diete degli anziani è molto importante per il suo apporto di vitamina D che stimola la mineralizzazione delle ossa e favorisce l’assunzione di calcio; nelle donne in gravidanza favorisce uno sviluppo ottimale del sistema nervoso del nascituro; agli sportivi fornisce alta energia prontamente digeribile.

Gli effetti benefici che l’olio extra vergine di oliva esercita sull’organismo sono innumerevoli:
– svolge un’importante azione antiossidante perché contiene sostanze come la vitamina E, i polifenoli, i fitosteroli, le clorofille e i carotenoidi, che contribuiscono a contrastare l’attività dei radicali liberi rallentando l’invecchiamento delle cellule

– previene problemi di ipertensione e malattie coronariche come aterosclerosi ed infarto del miocardio grazie all’azione degli acidi insaturi, come l’acido oleico, che abbassano il livello di LDL, il colesterolo “cattivo”, senza intaccare i livelli di HDL, il “colesterolo buono” che ripulisce le arterie;

– limita la secrezione di acido gastrico dell’intestino tenue, svolgendo una funzione protettiva per chi soffre di ulcere allo stomaco ed al duodeno;

– protegge dalla formazione di calcoli biliari, stimolando la secrezione di bile;

– riduce l’attività di secrezione da parte del pancreas, molto importante nelle patologie come la pancreatite;

– riduce i livelli di glucosio nel sangue, molto importante per i chi soffre di diabete;

– aiuta a prevenire tumori del colon e della mammella;

– svolge una significativa azione antinfiammatoria.

Tutti questi effetti benefici sono peculiari dell’olio extra vergine di oliva, essendo l’unico olio prodotto con semplice pressione e schiacciamento del frutto, senza ulteriori manipolazioni chimico-fisiche.
Gli altri oli di semi (arachidi, soia, girasole, ecc.) invece non sono altrettanto salutari per l’organismo in quanto ottenuti utilizzando solventi chimici e processi industriali completamene diversi.
L’olio extra vergine di oliva, ottimo nell’utilizzo a crudo, anche riscaldato o cucinato, è dunque il grasso in assoluto più indicato e più sano per l’alimentazione umana, non solo per il suo aroma e il suo sapore, ma anche per l’insieme delle sue proprietà anche terapeutiche, già note da tempo, tanto da parlare dell’olio come di un alimento nutraceutico.
L’olio extra vergine d’oliva è stato da sempre utilizzato come cura, unguento e cosmetico; si tratta di un vero e proprio patrimonio di sostanze benefiche per la salute dell’epidermide: è emolliente, tonificante, protettivo e antiossidante. Da tempi immemori si impiega come rimedio naturale per estrarre le spine dalla cute, ammorbidire e proteggere la pelle, curare mal di pancia, artriti e reumatismi, rinforzare le unghie, alleviare i dolori muscolari, liberare le orecchie dal cerume e dare lucentezza e morbidezza ai capelli.